洛阳市第一职业中专中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案







洛阳市第一职业中等专业学校

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

 




一、专业名称及代码

专业名称:中餐烹饪与营养膳食

       专业代码:中西餐烹饪: 130700

中西面点:   130800

 

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者。

 

三、修业年限

3年(2.5+0.5 弹性学制)

 

四、职业面向

本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮企业,培养能从事中餐烹饪、西餐烹饪、中式面点、西式面点等工作,具有职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型人才。另外培养部分专业技术能力强,文化课基础好,升学意愿强的学生通过对口升学升入高等院校进行深造。

见表1

表1   烹饪专业职业方向及岗位目标

专业及代码

对应

行业

主要职业类别

主要岗位类别

职业等级证书

行业企业标准

中西餐烹饪:130700

餐饮

行业

中西餐厨师

岗位

中西炉灶、配菜、冷菜

中式烹调师四级(中级)西式烹调师四级(中级)

达到酒店厨房二级工标准及社会餐饮二星厨师水平

中西

面点:130800

餐饮

行业

中西

面点师岗位

中点厨房、西点饼房

中式面点师四级(中级)西式面点师四级(中级)

达到酒店厨房二级工标准及社会餐饮二星面点师水平

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业,培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应,德、智、体、美、劳全面发展,热爱祖国,具有基本的文化素养,掌握本专业基本知识和基本技能,具有继续学习能力和创新精神,具有良好的职业道德、团队协作精神,具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力,达到国家职业技能烹饪类中级(四级)技能标准,从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等一线工作的高素质应用型技能人才。

(二)培养规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能:

1. 职业素养

   具有从事本专业良好的职业道德、职业素养,熟悉与本行业相关的法律法规,具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神,具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力,具有健康的身体和良好的心理素质,具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程,具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力,具有扎实的烹饪基本功,具有较强专业能力,厨房管理能力,创新能力和吸收应用新技术的能力,取得本专业(专业方向)职业资格证书。

2.专业知识与技能

(1) 中西餐烹饪方向

——了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。

——掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。

——了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。

——具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。

——掌握中式筵席的基本知识和制作方法。

——了解中餐、西餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。

——熟悉中餐、西餐厨房的工作流程,能适应不同岗位的工作具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。

——了解西方餐饮文化和西餐服务的相关知识。

——掌握西餐原料及其加工的基本技法和西餐常用的烹调法。

——掌握西餐配菜、汤类、热菜、冷菜、甜食等基本知识和制作方法。

——具备西餐厨房岗位的基本知识和操作技能,能独立制作西式菜肴。

——具有在工作岗位上使用外语沟通和记录留言的基本能力。

(2) 中西面点方向

——了解中西式面点的发展和面点相关的基本知识体系和餐饮服务相关知识。

——掌握常用面点原料及其加工、使用的基本知识和原料的卫生及安全知识。

——了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。

——掌握常见馅心、面坯的分类等基本知识及面点辅料、添加剂的性能特点和应用。

——熟练掌握中西面点基本功、面点的制作方法以及面点的一般装饰方法和注意事项。

——了解各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。

——熟悉中西面点制作的工作流程,能适应不同工作岗位。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。

六、课程设置及要求

主要包括公共基础课程和专业(技能)课程。

(一)公共基础课

1.公共必修课

(1)德育

职业生涯规划

职业生涯规划是一门旨在为学生职业生涯规划提供理论和实践指导的德育课程。教学过程应理论联系实际,结合专业特点,充分发挥学生的主观能动性,为学生将来职业发展打下基础。通过教学活动帮助学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法,使学生认识到确立自身发展目标的重要性,逐步树立远大的职业理想和正确的职业观、择业观、创业观以及成才观。帮助学生提高职业生涯规划的能力,使他们养成提高职业素质和职业能力的自觉性,做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

职业道德与法律

职业道德与法律是对学生进行职业道德教育和法制教育的一门德育课程。本课程应坚持正确的价值导向,贴近学生、贴近职业、贴近社会,为学生提供参与、体验、感悟和内化的机会,充分发挥学生的主体作用,注重引导学生合作探究、在实践中学习。通过教学帮助学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范,陶冶学生道德情操,增强学生职业道德意识,使他们养成良好的职业道德行为习惯。指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识,使他们树立法治观念,增强法律意识,成为懂法、守法、用法的公民。

经济政治与社会

经济政治与社会是对学生进行马克思主义基本观点教育和社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育的一门德育课程。本课程理论性、政策性、导向性强,要求教学过程要严谨、理论联系实际。通过教学引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识,使学生认同我国的经济、政治制度,了解所处的社会和文化环境,树立中国特色社会主义共同理想,提高学生思想政治素质,树立坚定走中国特色社会主义道路的信念,提高学生辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。

哲学与人生

哲学与人生课程是对学生进行马克思主义哲学教育和人生观教育的一门德育课程。本课程应贴近学生、贴近职业、贴近社会,紧密联系社会生活实际和学生成长的实际,遵循职业学校学生身心发展的特点和规律。通过教学使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识,帮助学生把做人的基本道理内化为自己的信念,引导学生既提高哲学素养,又提高道德品质,成为有益于社会的人,提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力,引导学生进行正确的价值判断和行为选择,形成积极向上的人生态度,为人生的健康发展奠定思想基础。

(2) 语文

培养学生热爱祖国语言文字的思想感情,使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力,提高科学文化素养,以适应就业和创业的需要;指导学生学习必需的语文基础知识,掌握日常生活及职业岗位需要的现代文阅读能力、浅易的文言文阅读能力、写作能力(包括应用文写作能力)、口语交际能力等;注重基本技能的训练和思维的拓展延伸,加强语文综合实践,培养语文的应用能力,为学生综合职业能力的形成及继续学习奠定基??;引导学生重视语言的积累和感悟,注重文本阅读的情感体验,接受优秀文化的熏陶,提高思想品德修养和审美情趣,完善个性、健全人格,促进今后职业生涯的发展和人生规划。

(3) 数学

学习和掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识,培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能,培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和逻辑思维能力,引导学生逐步培养良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度,为学生将来接受继续教育、终身教育和自身发展提供必要的条件,从而提高学生的就业能力与创业能力。

(4)英语

培养学生对英语的学习兴趣和爱好,巩固基础知识与基本技能,使学生最有基本的语言素养,能掌握简单的饭店服务用语,学会常用菜肴的英语单词,运用简单的英语进行沟通交流,交换有关个人、家庭和朋友等基本信息,了解异国文化、习俗,运用简单的英语表述工作和生活,具有就业和终身学习所必备的基本语言能力,培养学生积极参与、乐于合作、善于沟通、主动学习的精神,全面提升学生的职业能力。

(5)计算机应用基础

本课程的开设既要培养学生基本文化素质,也要为学生学习其他知识提供服务。通过学习和实训,使学生掌握计算机应用基本知识和技能,掌握相关的文字处理、电子表格等常用工具软件及网络的使用技能。在教学过程中,培养学生良好的职业道德、行为规范和严谨认真的工作态度,树立高度的责任意识,为学生的专业学习、终身学习和职业岗位技能奠定必需的计算机应用基础知识和能力。

(6)体育与健康

本课程通过课内外活动,全面锻炼学生身体,发展学生身体基本活动能力,掌握必要的体育与卫生的保健知识,了解现代科学的锻炼方法,增强学生自主锻炼、自我保健、自我评价、自我控制的能力,为培养高素质的专业人才打好身体基础。

(7)烹饪美术

本课程在教学过程中,要以学生的能力为本位,根据专业需要,从美学的角度培养学生对所学专业的热爱,提高学生的审美能力,提升学生的综合职业能力。在教学过程中,要让学生了解烹饪与美学的关系,正确掌握和使用美术的色彩、造型、图案,并能灵活运用在热菜制作、面点造型、冷菜拼摆、雕刻、围边装饰中。把中国传统文化与饮食文化有机融合,提高学生的烹饪制作水平和审美观。

表2   烹饪专业公共必修课程设置及学时分配

序号

课程名称

学时数

学分

说明

01

德育

200

10


02

语文

400

20


03

数学

200

10


04

英语

200

10


05

计算机应用基础

80

4


06

体育与健康

200

10


07

烹饪美术

80

4


小计

1360

68


    2. 公共选修课

 (1)  礼仪

礼仪课程是介绍社交礼仪以及日常生活礼仪知识的一门基础性应用学科。通过本课程的教学,使学生能够知礼、懂礼、学礼、用礼,让课堂成为培养学生良好素质、塑造优美形象、构建和谐校园的重要载体。教学过程中,教师通过系统讲授、模拟示范,使学生掌握社交的基本礼仪常识、规范和方法技巧,能运用礼仪的有关知识指导自己的交际行为,运用礼仪技能进行交际、沟通和开展工作,掌握个人仪容仪表的相关礼仪要求以及日常着装搭配原则和个人言谈举止的礼仪规范等,能掌握求职面试的礼仪知识和拜访、接待的礼仪要求以及餐饮业服务规范等,使学生熟悉现代社会人所应遵守的礼仪规范和应注重的礼仪修养,为学生走进职场塑造良好形象、提高学生的服务能力奠定坚实的基础。

(2) 心理健康

心理健康课程是根据学生生理、心理发展特点,运用相关的心理教育方法及手段,培养学生良好的心理素质,促进学生身心全面和谐发展和素质全面提高的素质教育公共课。通过本课程的学习,使学生了解心理健康常识,树立心理健康意识,引导学生直面成长过程中的矛盾和内心冲突,能正确认识自我,增强自我调控、承受挫折、适应环境的能力,培养学生健全的人格和良好的心理品质,对少数有心理困扰或心理障碍的学生给予积极有效的心理咨询和辅导,使他们迅速摆脱心理障碍,提高心理健康水平。

 (3)  就业与创业指导

就业与创业指导课程是面对毕业生开设的一门有关就业过程指导的素质类课程。本课程旨在帮助学生明确人生的近、远期职业目标,规划职业生涯,增强学生的就业、创业能力,使学生能顺利就业、愉快就业、能够创业。本课程教学要给学生传授求职择业的基本方法与技巧;帮助学生正确认识企业在社会经济中的作用,了解创办和经营企业的基本知识和实践技能,理性评估自身特质,确定就业方向和创业定位;根据自身特点和社会发展的需要,调整择业心理,做好择业准备,以正确的价值观、择业观、行为规范和良好的心态参与求职择业活动,使学生掌握信息接受与管理技能、生涯决策和求职技能等;提高学生的基本职业技能,如:沟通技能、人际交往技能、职业道德规范等,使学生的个人能力得以最大程度的提高,并同时帮助学生运用法律武器?;ぷ陨砣ㄒ?。

(4)音乐

音乐课程的教学要以艺术审美为核心,使学生掌握基本的乐理知识,具有一定的音乐欣赏能力。通过音乐、舞蹈、戏剧、影视等各艺术门类的融会贯通,提高学生的音乐素养和欣赏水平,从而全面促进学生综合素质的提升。

表3   烹饪专业公共选修课程设置及学时分配

序号

课程名称

学时数

学分

说明

01

礼仪

18

1

学校应尽量开出人文公开选修课,扩大学生知识面,陶冶情操。   学生根据爱好选学三门课程,修满4学分

02

心理健康

18

1

03

就业与创业指导

36

2

04

音乐

18

1

小计

90

5

  (二)专业技能课程

   1. 核心专业技能课程

  (1) 烹饪原料知识

主要讲述烹饪原料的基础知识,能够鉴别粮食类原料的品质与保管、蔬菜类原料的品质与保管、果品类原料基础知识和品种,区别菌藻类原料、畜乳类原料并能够鉴别其品质与保管,能够鉴别禽蛋类原料的品质与保管、水产品类原料的品质与保管,了解昆虫类原料在烹饪中的应用,能够鉴别与选用调味品类原料、佐助类原料及其保管。通过本课程的学习,使学生了解各种烹饪原料的性质,具备鉴别、选用、保管各种烹饪原料的能力,培养学生具有认真、负责、刻苦钻研的工作态度,为各专业方向学习打下基础。

   (2)烹饪营养与卫生

  主要讲述食品营养的基本知识、食品卫生基本知识、机体代谢和营养之间的关系以及《食品卫生法》和对餐饮从业人员基本要求。通过本课程的学习,使学生掌握食物的各种营养成分及对人体的作用,同时掌握各类食品卫生的要求,为学生今后从事餐饮工作打下一定的理论基础。

   (3)烹饪原料初步加工

主要讲述蔬果原料的初步加工及切配、水产品原料的初步加工及切配、禽类原料的初步加工及切配、畜类原料的初步加工及切配、常用干货原料的涨发方法及切配。通过本课程的学习,使学生掌握烹饪原料初步加工与切配的基本技能和相关理论知识,培养良好的职业道德,养成文明生产习惯,达到国家职业资格中级烹调师的刀工水平,为提高职业能力奠定良好的基础。

   (4)菜点成本核算

主要讲述净利率、毛利率的换算和综合毛利率的核算方法;计算菜点的销售价格;核算耗用原材料的成本;核算筵席菜肴成本的方法。通过本课程学习,使学生了解餐饮成本核算的意义与作用,掌握成本核算的方法,掌握净料率、毛利率等一些基本概念和核算方法,能够独立进行菜点产品销售价格的计算,为发展专业各专业方向的职业能力奠定基础。

表4   烹饪专业核心技能课程设置及学时分配

序号

课程名称

学时数

学分

说明

01

烹饪原料知识

80

4


02

烹饪营养与卫生

80

4

03

烹饪原料初步加工

240

12

04

餐饮成本核算

40

2

小计

440

22

    2. 专业方向技能课程 

   (1)中西餐烹饪专业方向专业技能课程

    餐冷菜制作与食品雕刻

   本课程主要讲述冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展,冷菜拼摆的知识和技法,食品雕刻的知识与技法,掌握常见冷菜的制作方法和口味特点,一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼的制作方法,各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水雕刻技艺和雕刻作品的保管方法。通过本课程的学习,使学生掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基本技能和相关理论知识,培养良好的职业习惯,使其具备诚实、守信、吃苦耐劳的品质,并能够达到职业资格鉴定标准(中式烹调师)的相应要求,能够胜任冷菜、冷拼与食品雕刻的相关工作。

中餐冷菜制作

    主要讲述中式烹调简述,烹调的要求,中餐厨房的设施,火候知识,原料初步热处理技术,制汤要领,调味知识,常用味汁调制方法,挂糊、上浆、勾芡技术,配菜及盛装技术,热菜烹调技术、菜肴制作方法,各地方传统名菜和河南名菜,筵席知识。通过本课程学习,使学生具备中餐烹饪行业所必需的中餐热菜烹调技艺,掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法,掌握各种烹调技法代表菜肴和河南代表名菜制法,职业技能操作水平达到国家职业中式烹调技能中级(四级)的标准。培养学生具有爱岗敬业的精神和创业本领,为就业、创业夯实专业基础。

中餐烹饪综合实训

    主要培养学生原料切配、冷菜拼摆,食品雕刻,热菜烹调等综合专业能力,使学生掌握中餐厨房的基本工作程序和相应的操作技能,能胜任中餐厨房各岗位的工作,掌握中餐烹调技术,独立完成中餐厨房各项工作任务,培养学生任劳任怨,虚心好学,团结协作的思想品德,为职业能力发展打下坚实基础。

西餐热菜制作

主要讲述西餐概述,西餐基础知识,西餐原料,西餐原料加工技术,西式菜肴要求的合理配菜,西餐常用烹调方法,热菜制作,各种沙拉及开胃菜、基础汤与少司的制作。通过本课程学习,使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识,具备制作西餐热菜的基本能力,具备注意卫生、注重营养的能力,培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力,为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。

西餐冷菜制作

    主要讲述使用相关设备和用具制作各种冷菜,菜品的营养、卫生要求,制作方法。通过本课程学习,使学生了解西餐冷菜的概况、特点、制作要求等相关知识,具备制作西餐冷菜的基本能力,具备注重卫生、注重营养的能力,培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力,为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。

     西餐烹饪综合实训

主要教授法式菜肴、意式菜肴、英式菜肴、美式菜肴、俄式菜肴、德式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜及整套宴席的设计制作。通过本课程学习,使学生掌握各式菜肴的制作方法和相关知识技能,了解各式菜肴的概况、特点、制作要求等相关知识,具备制作各式菜肴的基本能力,具备注意卫生、注重营养的能力,培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力,为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。

表5    烹饪专业中西餐烹饪方向课程设置及学时分配

序号

课程名称

学时数

学分

说明

01

中餐冷菜制作与食品雕刻

320

10


02

中餐热菜制作

320

10

03

中餐烹饪综合实训

280

15

04

西餐冷菜制作

80

5


05

西餐热菜制作

160

10


06

西餐烹饪综合实训

40

10


小计

1200

60


   (2)中西面点专业方向专业技能课程

    中式面点制作

主要讲授制作水调面团点心、膨松面团点心、油酥面团点心、米粉面团点心及其他类面团点心。通过学习和实践操作,使学生熟练掌握中式面点制馅技能,用五大类面团制作多种点心制品,掌握中式面点制作工艺流程。

    西式面点制作

主要讲授制作蛋糕类点心、混酥类点心、清酥类点心、面包类点心、气鼓类点心、饼干类点心、冷冻甜食类点心。通过学习和实践操作,使学生掌握西点裱花装饰技术,用七大类面团制作多种点心制品,掌握西式面点制作工艺流程。

    中式面点综合实训

    主要强化基本功训练、掌握四大流域风味面点代表品种、河南本地特色风味、筵席面点设计与运用等。

 基本功实训内容:各种面团调制技术、坯皮制作、成形手法。

   ② 黄河流域面点实训内容: 银丝卷、艾窝窝、豌豆黄、都一处烧卖、羊肉泡馍、肉末烧饼、窝窝头、狗不理包子、龙须面、刀削面、面鱼。

   ③ 长江流域面点实训内容:三丁包子、翡翠烧卖、糯米烧卖、生煎馒头、淮安汤包、千层油糕、苏式月饼、黄桥烧饼、苏州船点、龙抄手、担担面、赖汤圆。

    ④ 珠江流域面点实训内容:蚝油叉烧包、娥姐粉果、虾饺、马蹄糕、鸡仔饼、潮州老婆饼、莲蓉甘露酥、蜂巢荔芋角、广式蛋挞、广式月饼。

⑤ 黑龙江、松花江流域面点实训内容:东北特色蒸饺(三种馅心)、东北熏肉大饼、韭菜煎饼盒子、:朝鲜冷面、萨其马。

⑥ 河南风味面食及小吃实训内容:开封小笼包、花生糕、萝卜丝饼、郑州烩面、酸浆面条、豆角焖面、博望锅盔、武陟油茶。

⑦ 筵席面点设计:筵席菜单设计、制作四咸、两甜筵席面点。

通过教学实训,使学生重点掌握中式面点制作的基本技能和方法以及中式面点制作色泽、形态、口味、火候、质感等质量要求,达到中级中式面点师考核要求。

    西式面点综合实训

    主要强化基本功训练、掌握面包类、蛋糕类、油酥类、泡芙类、冷甜品类、西方节日点心等制作方法。

    ①基本功实训内容:捏、揉、搓、切、割、抹、裱挤等操作手法。

   ②面包类实训内容:咸面包、全麦吐司、脆皮牛角包、法国棒、圆甜面包、菠萝面包、炸面包圈、细沙面包、葱油面包、丹麦牛角包、肉松面包、汉堡包、辫子面包。

   ③蛋糕类实训内容:基础清蛋糕、坯子蛋糕、戚风蛋糕、黄油蛋糕、水果蛋糕、三色蛋糕、夹心蛋糕、卷筒蛋糕、玻璃蛋糕、黑森林蛋糕、抹蛋糕坯练习、裱花练习、巧克力蛋糕、水果装饰蛋糕。

   ④油酥类实训内容:混酥基础面团、三色混酥饼、苹果派、柠檬派、果酱派、水果挞、广式蛋挞、椰丝挞、洋葱挞、香葱饼干、奶油曲奇、棋盘饼、夹心松饼、巧克力花生酥、风车酥、牛肉三角酥、书夹酥、拿破仑酥饼、葡式蛋挞。

   ⑤ 泡芙类实训内容:泡芙壳、常用馅料(蛋白膏、黄油忌廉、鲜奶水果膏等)奶油圆泡芙、巧克力泡芙、七彩泡芙、黄桃夹心泡芙、双色泡芙、天鹅泡芙。

   ⑥ 冷甜品类实训内容:克司得布丁、栗子布丁、无花果布丁、面包布丁、巧克力慕斯、奶油慕斯、草莓慕斯、蛋糕慕斯、可可冻、奶油冻、水果冻、草莓味冰沙、奶油冰沙、香草冰淇淋。

   ⑦ 西式节日点心实训内容:圣诞布丁、树根蛋糕、圣诞饼干、复活节十字包、复活节巧克力、天使蛋糕、心形巧克力糖、心形蛋糕、南瓜派、苹果卷、麦包。

通过学习和训练,使学生掌握西点基本操作技能及各种类型西点典型制品的制作,掌握西点的色泽、口味、质感、形态和装饰等方面的要求,达到中级西式面点师考核要求。

表6    烹饪专业中西面点方向课程设置及学时分配

序号

课程名称

学时数

学分

说明

01

中式面点制作

320

20


02

西式面点制作

320

16

03

中式面点综合实训

160

8

04

西式面点综合实训

200

8

05

其他课程

200

8

小计

1200

60

   3.专业选修课程

 菜点装饰

菜点装饰是美化菜点、提高菜品质量的一种技能。通过教学,使学生学习菜品构图的基本方法,掌握常用菜点装饰的基本装饰方法和原则,能够根据菜品特点对菜品进行美化装饰,掌握常用菜点装饰品的制作。

菜点酒水知识

通过本课程的学习,使学生了解菜点酒水知识的基本知识,掌握基本的调酒技能,拓展学生的专业知识面,提升学生更加全面的服务能力。

名菜名点欣赏

名菜名点欣赏是烹饪专业的一门拓展课程。通过本课程的学习让学生了解名菜名点的历史典故、菜品特点以及菜品用料和烹调方法。加深学生对烹饪的理解,开阔学生的眼界,促使学生创新能力得到提高。

面塑与糖艺

面塑与糖艺是我国民间的传统工艺。通过面塑与糖艺的学习,将我国的传统文化及现代工艺融入到烹饪教学中。要求学生掌握面塑与糖艺的基本技能和基本造型,能够将面塑与糖艺工艺与专业学习有机结合,美化菜点,全面拓展学生的专业技能。

    饮食文化

通过本课程的学习,让学生更加深入地了解中国饮食文化的博大精深,丰富专业知识,使学生的思想意识、道德观念、艺术审美等得到提高。树立学生热爱专业、学好专业的信念,促使学生职业能力得到全面提升。

厨政管理

通过本课程的学习,使学生基本了解厨房结构、厨房管理等的基本知识和基本管理方法,为学生将来职业生涯发展打下一定的基础。

    菜单与宴席设计

通过本课程的学习,使学生了解菜单与宴席设计的特点和作用,了解菜单与宴席设计原则和要求,掌握菜单与宴席设计的基本程序和方法,能够设计简单的菜单。

表7 专业选修课课程设置及学时分配

序号

课程名称

学数

学分

说明

01

菜点装饰

36

2


02

菜点酒水知识

36

2

03

名菜名点欣赏

18

1

04

面塑与糖艺

36

2

05

饮食文化

18

1

06

厨政管理

18

1

07

菜单与宴席设计

18

1

小计

180

10

 

七、教学进程总体安排

 

 

 

 

 

表8  课程结构

组织结构图

 

组织结构图

圆角矩形: 礼仪 圆角矩形: 厨政管理 圆角矩形: 菜单与宴席设计 圆角矩形: 饮食文化 圆角矩形: 面塑与糖艺 圆角矩形: 名菜名点欣赏 圆角矩形: 菜点酒水知识 圆角矩形: 菜点装饰 圆角矩形: 音乐 圆角矩形: 就业与创业指导 圆角矩形: 心理健康 组织结构图

组织结构图

表9   烹饪专业学年制教学方案

课程类别

课程名称

学分

各学期周数、学时分配

1

2

3

4

5

6

20

20

20

20

20

20

公共基础课

德育

10

100

1

1

1

1

1


语文

20

340

4

4

3

3

3


数学

10

200

2

2

2

2

2


英语

10

200

2

2

2

2

2


计算机应用基础

4

80

2

2





体育与健康

10

100

1

1

1

1

1


烹饪美术

4

40

1

1





小计

68

1060

13

13

10

10

10


核心专业技能课程

烹饪原料知识

4

80

2

2





烹饪营养与卫生

4

80



2

2



烹饪原料初步加工

12

240

6

6





餐饮成本核算

2

40





2


小计

22

440

8

8

2

2

2


专业方向课程       

中 西 餐 烹 饪 方 向

中餐冷菜制作

与食品雕刻

10

320

4

4

4

4



中餐热菜制作

10

320



8

8



中餐烹饪综合

实训

15

280





14


西餐冷菜制作

5

80

2

2





西餐热菜制作

10

160



4

4



西餐烹饪

综合实训

10

40





2


小计

60

1200

6

6

16

16

16


西

中式面点制作

20

320

4

4

4

4



西式面点制作

16

320

2

0

8

8



中式面点

综合实训

8

160





8


西式面点

综合实训

8

200





10


其他课程

8

200



4

4

2


小计

60

1200

6

4

16

16

20


选修课程

15

300

3

3

2

2

2


岗位实习

30








关于教学指导方案的几点说明:

(一) 本方案是为实施专业教学标准提出三年制教学安排的参考方案。

(二)本方案中烹饪专业有两个专业方向。中西餐烹饪、中西面点

(三)本方案为学年制教学方案。公共基础课程中语文、数学、英语、计算机应用基础按照教育部颁发的课程标准执行。公共必修课程部分数学、英语以“够用”为原则,教学内容和要求由各学校根据专业教学的实际需要自主确定,选修部分要达到课程要求,以满足学生职业生涯发展的多种需要。

(四)本方案为学校制定教学实施计划留下了拓展空间,设置的其他课程可由学校根据办学指导思想、内涵特色和企业岗位需求从专业选修课程中自主选择或开发与专业方向相关的课程。

(五)烹饪专业学生在校期间所修总学分为200学分。其中,公共基础课68学分;核心专业技能课22学分;专业方向课60学分;顶岗实习30学分;选修课15学分;国防教育与军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动以1周为1学分,共5学分。各??筛菅ёㄒ悼纬陶鬯阊Х?。

八、实施保障

主要包括师资队伍、教学设施、教学资源、教学方法、学习评价、质量管理等方面。

(一)师资队伍

1.师资队伍情况:烹饪专业教师共13人,其中高级教师2人、中级2人,双师型教师100%,省、市名师4人,中国烹饪大师、名师4人,河南省技术能手7人。

2.专业教师任职资格要求:具有中等职业学校教师资格及以上证书。具有本专业二级二级以上职业资格证书或相应技术职称。

(二)教学设施

1.实训(实验)装备

 

表10   刀工实训室主要设备标准

(适用于烹饪专业原料切配、中式烹调等课程的综合实训)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

不锈钢工作台

1500*760*800H  可选择双人台

18

中式烹调师

2

不锈钢冰箱

四门冰箱

2

3

排风设备


1

4

空调及新风设备


1

5

电化教育设备


1

6

砧墩


35

7

炉具

双眼不锈钢灶

3

8

炊具


6

9

餐具容器


足量

19

电子称

20Kg

2

11

粉碎机


2

12

碗碟柜


1

 

 

表11    勺工实训室主要设备标准

(适用于烹饪专业勺工实训)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

1

不锈钢双眼模拟灶

2200*760*800H

18

2

不锈钢工具箱

抽屉式(4格)

1

3

排风设备


1

4

空调及新风设备


1

5

灶具


36

6

餐具容器


足量

7

电子称

20Kg

2

8

不锈钢水槽

双槽

4

 

 

 

 

 

 

表12   食品雕刻实训室主要设备标准

(适用于烹饪专业食品雕刻等课程的综合实训)

序号

主要设备名称

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

消毒设备

1

中式烹调师

西式烹调师

2

不锈钢操作台

18

3

菜墩

35

4

电化教育设备(展台)

1

5

不锈钢储物柜

1

6

餐具

35

7

坐椅

35

8

空调

1

9

垃圾桶

6

10

不锈钢盆

35

 

 

 

 

 

表13   中式烹调实训室主要设备装备标准

(适用于烹饪专业中餐热菜制作等课程的综合实训)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

双眼不锈钢灶台

2400*1200*800H

8

中式烹调师

2

不锈钢工作台

1800*800*800/150H

18

3

不锈钢水槽

单槽

18

4

燃气三门蒸柜

910*910*1800H

1

5

不锈钢岛形油网烟罩连灯连送新风


1

6

不锈钢集气罩


1

7

调味缸


48

8

炊具


16

9

餐具、容器、用具


足量

10

碗碟柜


1

11

垃圾桶

450*450*600H

8

12

砧墩


36

13

烤箱

单门

1

14

不锈钢调料台


10

 

表14    中式面点实训室主要设备标准

(适用于烹饪专业中式面点制作等课程的综合实训)

序号

主要设备

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

不锈钢油烟机


6

 

 

 

 

 

 

中式面点师

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

不锈钢操作台


18

3

木质面板


35

4

菜墩


6

5

不锈钢水池


3

6

双开门冰箱


1

7

不锈钢储物柜


2

8

饧发箱


2

9

双层烤箱


2

10

蒸车


2

11

和面机


1

12

压面机


1

13

多功能粉碎机


1

14

多功能搅拌机


2

15

小型电子台称


6

16

紫外线消毒灯


1

17

中式炒灶


6

18

电饼铛


2

19

单缸电炸炉


6

20

绞肉机


1

21

大型电子称

20Kg

1

22

货架


1

23

空调


1

24

蒸笼


6

25

各式餐具、模具及工具


35

26

垃圾桶


6

 

表15    西式面点实训室主要设备标准

(适用于烹饪专业西式面点制作等课程的综合实训)

序号

主要设备

标准配置

单位

数量

适用范围

(职业鉴定项目)

1

不锈钢操作台


18

 

 

 

 

 

 

西式面点师

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

速冻冰箱


1

3

台式打蛋机


6

4

电子台秤


6

5

双层烤箱


2

6

双开门冰箱


2

7

不锈钢货架


2

8

微波炉


2

9

深油炸炉


6

10

饧发箱


2

11

开酥机


2

12

制冰机


1

13

四眼灶


2

14

粉碎机


2

15

紫外线消毒灯


1

16

电磁炉


6

17

榨汁机


2

18

多功能搅拌机


2

19

通风设备


1

20

饼架车


2

21

空调


1

22

压面机


2

23

不锈钢储物柜


2

24

各式花色模具


35

25

各式餐具模具及用具


35

26

垃圾桶


6

 

 

 

 

 

 

 

表16    西餐烹调实训室主要设备标准

(适用于烹饪专业西餐烹调制作等课程的综合实训)

序号

主要设备

标准配置

单位

数量

用范围(职业鉴定项目)



1

四眼灶


3

西式烹调师


2

深油炸炉


6


3

铁扒炉


6


4

不锈钢操作台


18


5

平面煎板


6


6

绞肉机


1


7

明火炉

6

2


8

蒸汽汤炉


1


9

榨汁机


2


10

烤箱


2


11

微波炉


2


12

双开门冰箱


1


13

不锈钢手推车


2


14

台式搅拌机


1


15

电子台称


2


16

不锈钢储物柜


1


17

调料车


4


18

不锈钢货架


1


19

各式餐具、器皿及用具


35


20

垃圾桶


6


根据消防要求配备消防灭火装置。

(三)教学资源

对教材选用、图书文献配备、数字资源配备等提出有关要求。

(四)教学方法

“模拟厨房”教学模式:“模拟厨房”教学模式根据宾馆、饭店厨房的岗位需要进行专业核心课程和专业方向课程教学,使学生在“学中做、做中学”,实现学做一体化。通过课堂了解岗位,体验岗位,全面提高学生专业技能和职业能力。 “模拟厨房”即:将学生分成专业小组,以专业小组为单位成立“模拟厨房”岗位机构,由各专业组组长担任厨师长﹑其他分别担任配菜师﹑初加工师﹑面点师﹑冷菜师、烹调师等(各岗位实行轮流制);成立评价小组,成员分别由学生代表和专业老师担任,采用单向考核评价和综合考核评价“双考核”模式对学生专业能力进行综合评价。

专业核心课程教学要结合专业方向课采用“以项目为导向”和“任务驱动”等教学方法。通过“设定项目→任务引领→自主学习→合作探究→自我展示→检测反馈→总结评价→拓展提高”的教学过程,在课堂上充分发挥学生的主体作用,调动学生学习的积极性,真正使学生学有所得,学有所获,掌握好专业基础理论知识,为专业技能学习打下良好的基础。专业实训课可根据专业特点加强学生动手能力的培养,以各个“模拟厨房”为单位进行岗位实训,分工协作,培养团队精神。每次实训要明确目标任务,强调学生要掌握烹调技法的重点﹑难点,使学生了解菜肴特点。实训采用学生互评、教师点评等形式对各“厨房”进行岗前、岗中、岗后的综合评价,在评价过程中要注重评价学生的职业习惯、职业技能、问题处理能力等综合职业能力,使学生在评价中学习,在评价中感悟,在评价中提高,在评价中创新。

在评价过程中可采用“单项考核评价”和“综合考核评价”的评价方式?!暗ハ羁己似兰邸笨墒敌小八母鲆弧蹦J?,即:一课一评分,一周一测验,一月一竞赛,一期一展示。通过生生互评,教师点评,个人展示,小组竞赛,班级竞赛等教学活动全面开展?!白酆峡己似兰邸痹蚴峭ü澳D獬俊弊酆掀兰厶逑?,在学期末以专业小组为单位,根据本学期所学内容制作出一桌(或一套)包括冷菜﹑热菜﹑面点等的宴席。由评价小组,根据岗位要求对各菜品制作工艺、创意、成型、色香味以及卫生等进行综合评价。

(五)学习评价

采用过程评价,以发展性评价代替结果性评价注重学生学习过程。加大“两个过程”在课程体系中的比重?!傲礁龉獭币皇腔谥耙蹈谖坏墓ぷ鞴?,另一个就是学生的学习过程。第一个工作过程就是“教、学、做”的一体化,把学生将来的职业岗位工作过程科学、合理地融合在教学过程中,教师通过模拟厨房,采用项目教学、任务教学等教学方法和手段,将工作过程中的工作任务传授给学生,教会学生在此基础上学习、训练,提高、创新,在掌握一项专业技能后独立或分组完成任务,不断在各个岗位上进行实践,在完成工作任务的过程学会相应知识。通过自我评价,同学评价,小组评价,教师评价等各种评价方式对学生在“工作过程”中的学习效果进行综合评价。第二个过程,即学习过程侧重于学生学习过程中的收获,加强了学生学习过程中的表现、态度、作业、参与情况以及阶段性成绩的综合评价。这两个过程的加强改变了原有的评价方式,把原有的结果性评价改为发展性评价,注重学生学习过程中的态度、情感及表现,树立学生自信,鼓励学生进步,促使学生不断成长,养成良好的职业习惯,提高良好的职业能力。

(六)质量管理

建立长期有效管理机制,面对职业教育的新形势、新任务,认真贯彻党的教育方针,积极深化教育、教学改革,积极创新,在探索中前进,在前进中思考,真正把学校建成“高质量、有特色”的职业学校。

学校良性持续发展,离不开规范的管理。学校成立了以学校和校企合作企业共同参与的专业教学指导委员会和由企业专家组成的专业建设指导委员会,成立了教学督导小组(校长担任组长,教学校长担任副组长)。建立了以学校为核心、第三方参与的人才培养质量评价机制,不断完善教育教学质量监测实施办法,各项教学管理制度科学实用。学校教学管理制度齐全,内容丰富。如:教学管理组织与制度5个; 学校教学管理领导小组》、专业教学指导委员会》、专业建设指导委员会》、《学校教学督导领导小组》、《学校技能大赛领导小组》。关于教师的各项制度教师教学常规基本要求》、《教师业务量化考核标准及实施方案》、《教师评价制度及方案》、《教师培训制度及方案》、《教师信息化教学考核方法与奖励制度》、《兼职教师管理规章制度》、《教师到企业兼职学习制度》等13个。学生方面学生学业考核及评价标准及实施方案》、《学生学籍管理细则》、《学生体质健康标准实施方案》、《学生顶岗实习制度及要求》、《技能鉴定规章制度》等12个。其他实训操作室管理制度及管理员职责》、《专业调整规章制度》等5个。教学督导、评教评学和学生综合素质评价体系的不断优化完善,教学信息收集与处理系统,形成了具有我校特色的教学质量监控运行系统。各种教学管理制度的完善和实施确保学校教学质量的稳步提升,使教学更加规范有序,各项规章制度也规范了师生的教学行为,调动教师和学生的积极性。将职业标准与教学紧密结合,加强过程控制、考核管理和评价,采用“模拟厨房”的教学模式,加强实训课教学,结合学分制管理,拓展学生个性,增强学生自信,以满足学生自主发展的需求。

九、毕业要求

能力要求:学生通过规定年限的学习,须修满的专业人才培养方案所规定的学时学分,完成规定的教学活动,毕业时应达到的素质、知识和能力等方面要求。毕业要求应能支撑培养目标的有效达成。

证书要求:毕业证书、中西烹饪班(中西面点)专业相应的中级职业资格证书。

十、附录

一般包括教学进程安排表、变更审批表等。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附1:

教学进程安排表

_____________学年_________学期

科目_____________ 班级___________ 教师__________

(一)本学期教学的指导思想:

(二)本学期教学的目的要求

 

 

(三)本学期改进教学的具体措施:

 

(四)本学期教学内容的具体安排:

周次

月 日

课、章、节名称

主要内容

授课时数

实际完成进度

1






2






3






4






5






6






7






8






9






10






11






12






13






14






15






16






17






18






19






20






 

教研组组长签字             年   月   日

 

教务处主任签字             年   月   日

 

教学校长签字             年   月   日

附2:

教学计划(进程)变更审批表

 

专业


科目


年级


学制


变更理由


变更内容(详细说明)

 

 

 

申请人签字             年   月   日

教研组审核意见

 

 

教研组组长签字             年   月   日

教务处审核意见

 

 

教务处主任签字             年   月   日

主管教学校长审核意见

 

 

教学校长签字             年   月   日

 


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